Обзор ресторана: Грязная ведьма в Ист-Виллидж вызывает призрак Бланки

Новый ресторан в Ист-Виллидж привносит изысканность дегустационного меню в столовую с обслуживанием по меню.

Некоторые, но не все блюда в ресторане Foul Witch явно итальянские. Фото: Рэйчел Ванни для The New York Times

Поддерживается

Отправь историю любому другу

Как подписчик, у вас есть 10 подарочных статей. дарить каждый месяц. Любой может прочитать то, чем вы поделитесь.

Пит Уэллс

Всякий раз, когда я ем в ресторане с дегустационным меню — а это происходит несколько раз в месяц и было бы несколько раз в неделю, если бы я просматривал каждое из них, — я задаюсь вопросом, что бы я подумал об одной и той же еде, если бы ее подавали в обычном ресторане. это. Если бы я заказал порционное меню, все было бы так же вкусно? Будет ли мой чек меньше? Выйду ли я по-прежнему с ощущением, будто проглотил диванную подушку?

Ближе всего я подошел к ответу на эти вопросы, обедая в Foul Witch, итальянском ресторане, открытом пять месяцев назад в Ист-Виллидж, принадлежащем двум основателям Roberta's и Blanca. «Роберта» — это, конечно же, ресторан в Бушвике, известный своей искусно обугленной пиццей, вечеринками в стиле Тики-диско и радиостанцией, которая транслирует программы о еде с заднего двора. Бланка — это 12-местный бункер на том же заднем дворе, который был закрыт с первых дней пандемии. Внутри бурлящая атмосфера рок-фестиваля уступила место дисциплинированному творчеству дегустационных меню, которые включали почти 30 блюд и стоили 200 долларов или больше.

Под руководством Карло Мирарки, шеф-повара и одного из владельцев, кухня Бланки собирала блюда на два или три укуса, которые часто были удивительными как по качеству основных ингредиентов, так и по неожиданным поворотам, которые придавала им кухня. Аньолотти взрывался расплавленным таледжио, ставшим зелено-черным из-за порошкообразного фитопланктона, по вкусу напоминавшего дно океана. Утиную грудку сухой выдержки медленно жарили на японских углях и подавали со свеклой, землистой и дымной, как подземный костер.

Есть планы в какой-то момент вновь открыть Бланку; между тем, немного его духа живет в Foul Witch. Его первым воплощением стал ресторан Foul Witch от Blanca, сидячий ресторан, которым г-н Мирарчи и Брэндон Хой, его деловой партнер, управляли в течение четырех дней арт-ярмарки Frieze в Нью-Йорке в 2018 году. Затем Foul Witch пошла спать. . Когда он проснулся в январе, он был на авеню А.

Название происходит от строки из культового фэнтезийного фильма 1985 года «Легенда» (а до этого — из пьесы под названием «Буря»). Согласно веб-сайту ресторана, «Foul Witch предлагает жуткие итальянские блюда и неограниченную карту натуральных вин в интимной готической обстановке».

Узкий ресторан не выглядит особенно готическим, если не считать меняющихся цветов, отбрасываемых лампой-медузой в конце бара, и силуэтами на стене кухни, которые могут изображать, а могут и не изображать козлиные головы. Однако часто приготовление пищи под руководством Сэма Поллхаймера, шеф-повара, вызывает призрак старого ресторана, но в более простой и обтекаемой форме.

Аньолотти, истекающие черной кровью, возвращаются в гораздо менее жуткой форме, на этот раз с большим количеством таледжио, чем с планктоном; заправленные нежным английским горошком, соком спаржи и цветками чеснока, они не вызывали никаких устрашающих видений, если только вы не боитесь коттеджных садов в Котсуолдсе.

Паста в Foul Witch всегда подается порциями и обычно немного своеобразна, иногда так, что вам захочется придраться. Мне хотелось, чтобы листы макарон, из которых готовились тортеллини с телятиной, были раскатаны немного тоньше; сливочная начинка взбитых сладких хлебцев была бы еще более захватывающей, чем была на самом деле.

Но спакателли (еще одно название строгапрети) с соте из «выдержанной дичи» (тыква и утка) помогли мне вспомнить, какой аромат Бланка извлекала из своего мяса сухой выдержки. Это блюдо научило меня и новому ингредиенту: красным грецким орехам. Нарезанные на рагу, они были слаще и мягче, чем обычные грецкие орехи, а вместе с тертым пармезаном-реджано компенсировали интенсивность, придаваемую мясу выдержкой.